«Гастрономическая экспедиция» побывала в Ольгинском районе Приморья. Ее участники – представители ТИЦ Приморского края, команды ресторана Zuma и автокафе Coffee Machine, журналисты из Москвы, съемочная группа проекта «Гастрономическая карта России» и его автор-методист Екатерина Шаповалова – узнали больше о культуре малых народностей и попробовали повторить некоторые моменты экспедиции выдающегося путешественника, ученого, писателя, этнографа Владимира Арсеньева по Уссурийскому краю 1906 года. В этом году в Приморье отмечают 150 лет со дня его рождения.
2022 год посвящен культурному наследию народов России. Соответствующий Указ подписал Президент страны Владимир Путин. Национальная кухня тоже является культурным наследием – с таким девизом отправилась «экспедиция» в Ольгинский район, чтобы познакомиться с национальной кухней гольдов и тазов, как это когда-то сделал Владимир Арсеньев.
Представители коренных народов рассказали гостям о своей жизни – семьях, работе, языке, кухне. И помогли приготовить «обед от Дерсу». Рецепт нашли владивостокские экскурсоводы. В главе седьмой повести Арсеньева «Дерсу Узала» – «Экскурсия на Сяо-Кему» в кратком оглавлении есть позиция «Жаренье мяса в земле».
«Вечером Дерсу особым способом жарил козлятину. Он выкопал в земле яму размерами 40 см3 и в ней развел большой огонь. Когда стенки ямы достаточно прогрелись, жар из ямы был вынут. После этого гольд взял кусок мяса, завернул его в листья подбела и опустил в яму. Сверху он прикрыл ее плоским камнем, на котором снова развел большой огонь на 1,5 часа. Приготовленное таким образом мясо было удивительно вкусно. Ни в одном первоклассном ресторане не сумели бы так хорошо его зажарить: снаружи козлятина покрылась красновато-бурой пленкой, но внутри была сочная. С той поры при каждом удобном случае мы жарили именно таким способом», – написал автор.
Площадкой мероприятия стал Центр коренных малочисленных народов Приморского края «ТЭМУ» на берегу нерестовой реки Аввакумовка. До Ольги рукой подать – минут 10-15 на машине. Местные сюда приезжают на отдых – домики, река, лодки, места для пикника, немного национальной культуры. Всю основную работу взяли на себя мастера – бренд-шеф ресторана Zuma Егор Анисимов, шеф-повар ресторана Zuma Евгений Митрохин и бренд-шеф сети автокафе Coffee Machine Илья Степанов.
Яма была выкопана к приезду гостей. Разведенный в ней заранее костер нагрел уложенные на дне камни. Освежеванное мясо козла приобрели накануне. Его уложили на противень на подложку из овощей, трав и соуса, обернули фольгой, обмазали глиной и уложили в яму на камни. Сверху все прикрыли камнями и развели огонь.
Пока мясо жарилось-парилось, повара контролировали огонь и параллельно занялись дальневосточной ухой. В ее составе, кроме овощей (лук, картофель, морковь), – и дары моря: креветка углохвостая, вишневый лосось палтус, камбала, гребешок, немного морской капусты. И даже секретный ингредиент от поваров.
Здесь же бренд-барриста Coffee Machine Катя Богатырева готовила оригинальный аперетивный компот на основе ревеня и чаги.
В тандеме с поварами-профессионалами трудились и местные женщины. Их задача – показать, как готовятся национальные блюда. Стесняясь от повышенного внимания заезжей компании, улыбчивая 80-летняя Надежда Васильевна Ваганова, тазка по национальности, чистила овощи и готовила салат. Оказывается, она 40 лет проработала поваром в интернате, кормила почти сотню ребят и мастерство за годы пенсии не растеряла. А ее односельчанин гольд Владимир Михайлович Чамбайшин делился воспоминаниями об охоте и рыбалке, о том, что давала тайга местному населению.
Основа кухни тазов и гольдов фактически напрямую связана с природой: тайга, реки, море обеспечивали эти народы рыбой, мясом, дикоросами. Но оба с грустью сказали, что народ вымирает, молодые не знают истории и языка, а национальные блюда уже мало кто готовит.
В итоге на стол поставили рыбу хе, папоротник, салат из пророщенной сои, салат из мяса и натертой картошки, доведенной до состояния альденте.
Через пару часов было готово и мясо. И поварская мысль заработала в инженерном направлении – как достать из горячей ямы противень с мясом, предварительно освободив его от золы и камней. Примеряли лопаты, кочерги, решетку от мангала. В конечном счете, вытащили на руках. На вкус – пальчики оближешь.
«Рост интереса к местной кухне и рецептам коренных народов – положительная тенденция, которая дает возможность познакомиться с гастрономической историей региона. Когда за дело берутся такие профессионалы, как Егор Анисимов и Илья Степанов, получиться плохо просто не может. Несмотря на то, что козлятина – довольно специфическое мясо, ребятам удалось сделать из него интересное блюдо. И, конечно, все присутствующие стали свидетелями настоящего шоу: чего только стоила разделка козла и обмазывание его глиной! Еще одним ярким впечатлением для меня оказались блюда, приготовленные представителями тазов и гольдов. Они простые, понятные, но при этом невероятно сытные и вкусные: настолько, что пришлось позаимствовать пару рецептов! И, конечно, немаловажное значение имеет локация для такого пикника. Ольгинский район с его невероятными пейзажами — идеальный выбор. Это был настоящий праздник гастрономии и единения культур, который, разумеется, хочется повторить», – подчеркнула тревел-журналист, редактор колумнист ForbesLife Елена Титок.
Фотограф и тревел-журналист Дмитрий Тельнов был более лаконичен: «Я такую рыбу (прим.: хе из симы) готов есть минимум три раза в неделю. Очень вкусно. Вообще, поездка получилась яркой, много интересного, впечатлений масса».
За столом собрались люди разного возраста, разных национальностей, из разных уголков страны. И тема сохранения культуры малых коренных народов стала еще более актуальной. Ведь это не только новые возможности для туризма, это еще уважение к своей стране, истории, к своим предкам.
«Задача Приморского Туристско-информационного центра и регионального агентства по туризму – развивать туризм не только во Владивостоке, где и так больше перспектив и возможностей, а уделять больше внимания приморской глубинке. Ведь отдаленные районы края с богатой природой, историей малочисленных народностей, удивительными мифами и легендами, огромным туристическим потенциалом незаслуженно обделены вниманием гостей. И почему бы знакомство с районами края не начать через еду, через блюда охотников и следопытов, через кухню тех же тазов, гольдов, удэгейцев, привлекая для создания достойного турпродукта рестораторов, транспортные компании, турфирмы? И мы решили пойти по такому пути, организовав гастрономическую “экспедицию”. За это время мы смогли не только убедиться в красоте природы северного Приморья, проходимости дорог и наличии интересных для гостей мест, но и отработать все моменты, которые необходимы для формирования качественного туристического продукта, в частности питания. Теперь можем смело создавать такие туры в приморскую глубинку, учитывая и большие расстояния, и обслуживание туристов в формате пикника. То есть у наших компаний появилось больше возможностей для создания оригинальных туров, которые должны не просто повысить привлекательность региона, но и вдохнуть жизнь в приморскую глубинку», – считает директор ТИЦ Приморья Ольга Гуревич.
Справочно. Приморье – многонациональный край. На его территории проживают представители 158 народов.
Фото — Туристско-информационный центр Приморского края
